Envasados al vacío

 La percepción es una poderosa fuerza - lo suficientemente potente como para influir en tiendas de comestibles minoristas y procesadores de proteínas para retrasar la adopción de formatos de envasado al vacío flexibles de próxima generación. Después de todo, parece un bloqueo virtual que las empresas se lanzan a utilizar la tecnología de envases flexibles con el potencial de ahorrar millones de dólares reduciendo productos no vendidos, dañados y desechados.

Potencial no realizado

“La gran ventaja de los envases al vacío es su flexibilidad. Las empresas que envasan productos de distintos tamaños o geometrías no tienen que cambiar cada vez el mecanismo de la máquina. Basta con tener en reserva bolsas de distintos tamaños”, dice Ingo Renner de Multivac.

Las bolsas al vacío también son el envase utilizado preferentemente para lotes pequeños, en mostradores con atención al público o en la gastronomía. “Las bolsas al vacío son un envase asequible y fácil de fabricar. La utilización de bolsas de distintos materiales, permite emplear este envase en distintos sectores. Entre las posibilidades que presentan se encuentran, entre otras, las bolsas de láminas impresas o metalizadas, o las conocidas bolsas para cocción”, añade Renner. En el sector de los bienes industriales o de consumo, el envase al vacío protege los productos del influjo del entorno, por ejemplo del polvo o la humedad. Pero los envases al vacío se utilizan hoy en día especialmente en el sector alimentario: la extracción del oxígeno evita la reproducción de microorganismos que requieren este gas, frenando el proceso de oxidación.

Manejo sencillo y amplia gama

Los envases al vacío se producen en las conocidas envasadoras de campana. La gama de envasadoras de Multivac abarca todos los tamaños, potencias y equipamientos de este tipo de máquinas: modelos de sobremesa y de pie, envasadoras de doble campana, envasadoras de cinta totalmente automáticas y líneas de envasado con retractilado completas.

El manejo de las máquinas es relativamente sencillo. El producto envasado se introduce en la bolsa de plástico y se coloca dentro de la campana abierta. A continuación, la tapa de la campana se cierra. El aire se extrae de la campana a través de una válvula hasta que se alcanza el nivel de vacío deseado. “En las envasadoras de campana de Multivac, los valores de presión absoluta en la campana se miden con un sensor de presión y se pueden ver en la pantalla de la unidad de control”, explica Renner.

Para aumentar aún más la durabilidad de los productos o para protegerlos de golpes o similares, se puede dotar a los envases de una atmósfera de gas protector (MAP). En este caso, los gases protectores son inyectados en la bolsa de plástico y el interior de la campana a través de boquillas de acero inoxidable. De gran importancia al fabricar envases con gas protector (MAP) es la utilización de materiales con barrera de oxígeno, que evita el intercambio entre el interior de la bolsa y el aire ambiente.

Una vez finalizado el proceso de evacuación, la bolsa se sella con el alimento. Para ello, las dos caras interiores de la bolsa son presionadas entre sí con una barra a alta temperatura, se funden y se unen de forma estanca al aire. En la última etapa, la campana se ventila por medio de una válvula. Una vez equilibrada la presión en el interior de la campana con la del ambiente, la tapa se abre automáticamente por medio de un equilibrador. Tras la ventilación, la máquina está preparada para el producto siguiente.
Para que el manejo de los envases al vacío sea más sencillo aún, Multivac ofrece envases con otras funciones como el elemento auxiliar de apertura o rasgado y envases con varios envases menores, envases retráctiles y similares.

La temperatura es decisiva

En productos que contienen agua, la calidad del vacío depende decisivamente de su temperatura. Cuanto más seco y frío está un producto, mejor es el vacío que se crea. “Una bolsa al vacío es un espacio cerrado en el que el agua contenida en el producto crea una atmósfera de vapor. De forma menos técnica podría decirse que el producto “suda”. La atmósfera de vapor tiende a equilibrarse con la presión del ambiente. Al evacuar la campana, la presión ambiente del interior de la misma se reduce. Como consecuencia, el agua ligada al producto se evapora”, explica Renner. Si la temperatura propia del producto es elevada, el agua contenida en él comienza a evaporarse más pronto. Cuando la presión en la campana llega a 23 milibares, se producen burbujas de vapor en el agua: “El agua alcanza el punto de ebullición aunque la temperatura es solo 20 grados centígrados. Entonces, la presión en la campana deja de bajar. Es decir, ya no se extrae aire, solo vapor”, dice Renner. Se ha alcanzado la presión final máxima.

En el caso de productos líquidos (como salsas), la formación de burbujas de vapor se puede producir de forma muy intensa y repentina, haciendo que el producto salga proyectado fuera de la bolsa. Las bombas de vacío que no están proyectadas para proporciones elevadas de vapor, pueden sufrir daños.

Aprovecharan un potencial

Los procesadores de la industria cárnica y los minoristas comprenden los beneficios de envasado al vacío de carne, aves y mariscos. Este formato de envase conserva la frescura y extiende la vida útil. El envasado al vacío también ofrece un mayor rendimiento, ya que el sello hermético al producto forma una “segunda piel” que impide que se queme en el congelador siendo mucho más eficaz que otros formatos. Beneficios como estos permite un mejor control de inventario, materiales y reducción de los residuos de productos (conocido como “encogimiento” en la industria de alimentos al por menor, en parte por el impacto perjudicial sobre los márgenes de beneficio) y mayores oportunidades de comercialización.

Carne envasada al vacío es típicamente más fresca debido a que está menos expuesta al oxígeno.

Mayor vida de anaquel de productos refrigerados significa que los compradores pueden abastecerse de artículos de venta sin tener que utilizar todo el producto dentro de un período de tiempo corto.

Entonces, ¿por qué no vemos más envasado al vacío, en el caso de carne fresca? Todo regresa a la percepción. Particularmente entre las tiendas de comestibles, la percepción siempre ha sido que los consumidores no están dispuestos acoger los envasados al vacío de carne roja fresca. Aunque se observa que es la tendencia del futuro, esto podría escalar con un poco de esfuerzo al orientar claramente al consumidor de hoy.

Fuente: Industria Alimenticia